Empezando con una Dieta Libre de Glutena y Caseina
LISA S. LEWIS Ph. D.
Una de las cosas mas dificiles es el implementar una dieta libre de glutena y caseina es decidiendo cuales comidas de
preparar. Aqui hay unas sugerencias para ayudarle a empezar adjunto con una poca de consejos practicas en como usted puede convertir recetas ordinarias y sustituir con ingredientes libres de glutena y caseina para las cuales que usted > usualmente usa.
Asi,esque usted ha decidode poner a su ninoen un dieta libre de glutena ycaseina Felicidades!Ahora que ya esta hecha la decision, perocomo quiera,queva a hacer proximamente? Tratandodeempezar eses la parte mas dificil, asi es que aqui hayunapoca deinformacion para empezar mas facilmente.
Muchas personasencuentranla perspectiva dede remover la glutena muy desagradable,probablementeporque sus ninos estan adictos a botanas de trigocomolos panecillos, pretzels, ygalletas.Afortunadamente, hay muy buenos sustitutos paramuchas clases de esta comida
Y elpan que tal? Cuando no hay tiempo parahornear, GF/CF panes estan disponibles enlastiendasde comida sanaLaComida For VidaAlmendra-Arroz,Nuez-Arroz, y panes deArrozson buenas. Las comidasKinnikinick tambien hacenunpan muyexcelente; estacompania Canadiense actualmente aquinosevendeen los Estados Unidos pero usted puede ordenar portelefono. Si la apa-rienciadel pan es mas importante para suhijo que el sabor, trate Ener-g panes. Estanempacados con vacio y las encuentra en losmercados de comida natural, sin levadura
En cuanto se sienta con ganas dehornear, es importante de comprender lafuncion que sirve la glutena en hornear pan La glutena es una protenia plastica Cuandoesta haciendo el pan, el proceso de amasarlamasa "desarrolla" la glutena, haciendotiras que se estiran. Los gases despiden delmetabolismo de la levadura estan atrapadasen los espacios hechos en el "nido" de la masa, y empujar la masa hacia arriba y fuera (en otras palabras, la masa sube).
En los panes y galletas sin levadurano es amasada; por cierto, amasando panesy bolillos empezaran a desarrolar laglutena Desarrollando la glutena en panes rapidoso bolillos resultaen hoyos y tuneles. Pero aun en estas comidas, lo estirozo de la glutena proveela estructura necesaria para prevenir que la galleta se desmorone en pedazos al querer agarrarla conla mano.
Desde la harina GF y la harina combinadano contienen esta proteina, otra cosa debe de servirla misma funcion si el resultado final es para comer.Esto es posible al agregar el chicle xanthum,metilcelulose o chicle guayo. La mayoria de las tiendas de comidasana ahora surten una (tipicalmentechicle xanthum). Si no encuentra ninguna en sutienda de comidasana, la mayoria de las companiespor correo surtan mas de una clase. Son caros,perocomo se utilizan economicamente, una poquitacantidad rinde mucho.
Cuando esta convirtiendo una receta a la harina GF, agregue 1 a 11/2 cucharitas de chiclexanthum por cada taza de harina. Muchos panaderosagregan 1-3 cu. polvo de huevo, polvo de pectina y gelatina sin sabor a sus panes para mejorar masla textura
Para obtener buen sabor y textura en suspanes rapidos, galletas, quequis, pan de levadura, y bolillos, usted necesitara usar una variedad de harina Por la mayor parte, usted querra combinarmas de una clase de harina cuando usted hornee sin glutena
Quinoa es una harina libre de glutena quehace cuerpo y buen sabor a los panes horneados; sise usa solo tiene un sabor raro, no use mas de la mitad de la harina en una receta Harina de soya es buena cuando se usa como harina en la receta,que da un poco sabor a nuez y un poco de blanduraproteina y gordura
'En cuanto usted tenga el humor de tratar su
mano para hornear de un principle, es
importante de comprender la
funcion de la glutena sirve en
cosas
horneadas."
Las harinas cafes y blancas forman la basisde la mayoria de hornear los panes libre de glutenaLa harina del arroz cafe contiene mas nutriciosporque esta menos refinada Las Comidas Autenticas prepara una harina de arroz cafe muy refinadamentemolida, que quiere decir que los panes horneadosno se sienten arenosos. Cuando esta harina esta combinada con su harina de Garfava, el resultadoes una mezcla excelente para toda clase de pan.
Para hacer quequis, sin embargo, esesencial la harinadelarroz blanco. Muchastiendas tienen bolsas de harina de arrozhecha por Goya; es muy blando, harina finahornea bien en el GF. Mercados Asiaticosson buenos fuentes para esta harina de arroz Harina de arroz dulce es buena para espesargravies y salsas "cremosas". En veces sedice harina "'glutinosa", no contiene glutena
"Para obtener
ambos un buen sabor y
textura en sus
panes rapidos,galletas, quequis,
pan de levadura ybolillos, usted
necesitara a...combinar mas de una clase
deharina cuando
usted hornea sin
glutena,"
En general, no se puede equivocarcon Bette Hagman's Harina Sin-Glutena[Esta mezcla consiste de: 2 partes harina dearroz blanco, 2/3 de harina almidon de papa1/3 almidon de tapioca] Una cucharita dechicle xanthum por cada taza de harina, sepuede usarcomoun sustituto directo parala harina blanca en cada receta Usted debemantener esta mezcla, se puede usar encada receta que requiere harina blanca Es facil para mezclar, o la puede comprar enbolsas de uno a cinco libras (enpaquetadopor Ener-g). Yo uso arroz cafe Autenticomezcla tal como la mezcla de Hagman.
La harina Jowar libre de glutenaes otra alternativa. Esta harina es hecha desorgo; muchas gentes dicen que, con chiclexanthum agregado, es intercambiable conharina de trigo entero. Es mas obscuroy mas pesado que las harinas de arroz- Yorecomiendo que usen jowar por una parte deharina en cualquier receta; cuando seusasolo al final se siente pesado.
Harina de Papa Almidonada estadisponible en tiendas de comidasana y en laseccion Kosher en las tiendas. No confunda la harina almidonada de Papa y la harina dePapa La posterior tiene un sabor pesado yno se pueden usar intercambiablemente enrecetas. Almidon de tapioca esta disponible,tiene textura de maizena. Si su nino sufre de alergia, esto es un buen sustituto. Arrurruz es un almidon que ningun nino detesta. Esbueno para los hot cakes dando un resultadobuena textura, blando por dentro y tostado por fuera.
Los cocineros de la India usan harina degarbanzo (que se llama besun) para hacer una mezclapara cubrir y freir verduras (que se llama Pakoras).La harina de lenteja es el ingrediente principal paralos panes de los Indios llamadas Pappadams; estospanes tostados y deliciosos lo encuentra en Indo-Pak. Harina de Poi (taro) es muy digestible y es excelentesi hay multiples de alergias y problemas de gastro-intestinales. Es una buena fuente de la Vitamina B-1y calcio. Se puede hacer cereal caliente o se puedeusar para espesar sopas o pudines.
Si usted esta convirtiendo una recetaque usualmente esta hecha con harina de trigo, ustedquerra aumentar estrucrura por aumentar elnumero de huevos a su receta Si quiere evitar muchagrasa use solo las claras de los huevos para huevosadicionales, o use polvo de huevo como sustituto.
Por lo regular un aumento en la levadura esrequerido cuando la receta esta modificada para lasharinas GF. Una 1/2 cucharita extra de espoura obasta con la espoura, pero necesitara de experimentarun poco. Otra manera de mejorar los resultados depanes horneados con estas harinas, es hacer panes oquequis mas chicos. Puede dividir la mezcla de unpan rapido entre dos moldes de pan, o usted puedehacer panecitos en vez de una barra de pan. Productosmas grandes para hornear se pueden hacer, pero lospanecitos son mas "reales" en la textura
Como diferentes harinas absorben diferentescantidades de agua, tendra que usar mas o menos deagua en su receta, depende en su gusto de harina Laconsistencia de su masa es lo que cuenta; trate delograr la consistencia describida en la receta al agregarmas o menos agua. En general, use una parte de aguaheche toda la cantidad si es que se necesista Si lamezcla esta muy seca o muy pesada, heche mas aguaheche mas agua de lo que la receta pide, unas pocasde cucharitas a la vez.
Los huevos tienen muchas funciones en la cocina, pero desafortunadamente, muchos ninos nopueden tolerarlo. Aunque hay muchos sustitutos, tieneque determinar la funcion de un huevo para una recetaen particular antes de decidir cual sustituto le va aservir mejor. Para la mayoria de las recetas, Ener-g esun sustituto de huevo que trabaja bien. Si el huevosirve como levadura, una cucharita de espoura paracada huevo en la receta debe resultar biea En losquequis, una cucharita de vinagre puede serusadopara cada huevo-sirve como levadura. Si el huevose usa como liga en bolillos o panes rapidos,usted puede hervir un TBL de semilla delino o polvo de semilla de lino en una tazade agua por 15 minutes, y agregue a comose necesita en su mezcla Otra manera dede susruir huevos es ablandar una cucharitade gelatina en 3 TBL de agua hirviendo.Bate la gelatina hasta que este bien disueltay congelar hasta que cuaje. Bate hasta quehaga espuma; esto equivale un huevo. Tofudesmoronado se utiliza cuando se require un huevo, si es que se tolera el soy
Si usted prepara pan recien hecho,no se atreve de hacerlo de un principio,trate algunas recetas que puede recibir porcorreo. Hay mezclas de pan, bagels, wafles,hot cakes, galletas y bolillos. Aunque leguste hornear de un principio, es buen ideade siempre tener mezclas. La Srita Robenvende muchas mezclas, incluyendo ANDI Wunderbread (mi favorite!). La DespensaLibre de Glutena tambien vende muchasmezclas buenas. Comidas Autenticas vendemezclas hechas especialmente de la harinaGarfava-estan altos en proteina y sabor.
Hay muchos libros de cocina queestan libres de glutena y leche. Trate debuscar en su biblioteca local para ver cuales les conviene mas para usted.
LISA S. LEWIS, Ph-d.es la madre de unnino autistico y vive en Pennington, Nueva Jersey. Ella recibio su Ph.D.de la Univeradad de NuevaYorken laAntropologia Biologica.Esunaescrituramuyadamada,un libro practicoen prepara comidas para ninos autisticos.El libro se llama,"Dietass Especiales para ninosEspeciales"ynosolamente explica la necesidad de tales dietas ycomo implementarios, perotambien incluye mas de 150recetasque estan muy sabrosas. En adiciona sulibro, en superiodico,"UnaIntervencion Experimental"para elAutismo",y esta disponibleenelInternet hasido elpuntoprincipiante para muchospadresen su jornada paraayudar a sus ninos autisticos y es probablemente uno de los mas leidos y influyente articulos que han sidoescritos sobre el autismo.
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